【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

2020-06-12    收藏334
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都说会做饭的男生是迷人的,那幺能煎好一块牛排的男生绝对是魅力无敌,为了能让各位男生在姑娘们面前大展身手,也为了姑娘们能大饱口福,今天就来谈谈如何在家煎出一块好牛排?

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

▎首先是选一块牛排

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

●菲力(Fillet)

实际上是牛的叉腰肌,对应猪肉来说的话也就是里脊肉,是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀,而且肉质太瘦太嫩,肉汁也就比较少,适合老人和小朋友。

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●西冷(Sirloin)

西冷是离菲力比较接近的牛背脊一带的柔嫩部位,虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋,油花也分部得不那幺匀称漂亮,但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰,肉感多汁。是非常豪迈又有性价比的选择。

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●肋眼(Rib eye)

肋眼是牛的肋骨部位(你看这就是真正排骨了),它虽然没有菲力和西冷这种叉腰肌那幺嫩,但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲,比菲力和西冷都要够味,而且油花丰富浓郁。

●T骨(T-bone)

所谓T-Bone或者PorterHouse,也就是牛排肉中夹着一块T型大骨,一边是肉质最嫩的菲力,一边是背脊带筋带油花的部位,一肉多吃又有骨香。只是吃的时候,如何切好带骨头的牛排的确是个麻烦的问题。

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▎牛肉的等级

评判牛肉好坏的标準一般有三个维度:油花分布、肉质风味和肉的香味。会把牛肉分等级的就是那三个牛肉产地国:日本、澳洲和美帝。

日本的牛肉分级有两个大标準:

❶成品率等级:按一头牛身上可食用部分的比例从高到低分为A、B、C三个等级;

❷肉质等级:对霜降度(B.M.S:Beef Marbling Scale. 牛肉中油花的分布)和肉质的细腻程度,颜色、脂肪质量等进行综合评价,从高到低分了5-1五个等级。

其中,着名的神户牛肉(日本和牛)的等级位于位于A&B 5-4档,精品程度极高,你们大致感受一下。

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澳洲牛肉开始只有9个等级,由高到低是M9-M1,M指的是Marbling(油花分布)。

澳洲牛的素质一般,M9等级的肉也就和日本的A3级牛肉相当,于是他们引进了日本的和牛和美国的安格斯牛杂交培育了所谓的「澳洲和牛」,肉质远远超出了原本M9级牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三个等级,大致和日本和牛的A5水平相当。

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美帝牛肉的标準是他们农业部(USDA)制定的,标準非常的细且玄乎。

首先按牛被屠宰的年龄由高到底分了A-E五个等级。A级一般是9-30个月的童子牛,E级是72-96个月的青春期牛,中间以此类推。

第二个标準就是油花分部(Marbling)按M10-M1分了10个级别。

综合这两种因素,美帝把他们的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字:极佳(Prime)、特选(Choice)、可选(Select)、合格(Standard)、商用(Commercia)、可用(Utility)、切块(Cutter),可以做罐头的等级(Canne)。。。。。你们听名字感受一下。

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不过由于众所周知的食品安全问题,美帝牛肉其实你在我国买到的几率不高,能看到的一般都是M9-M5等级的澳牛以及A3到A3以下等级的日牛,所以关于等级这事你们记一下方便自己出去吹牛就可以了。

▎牛排的厚度很重要

在超市里看到的进口西冷和肋眼一般都很薄,差不多都在1公分左右。这实际上是不够的,牛排要选厚一些带均匀油花的煎出来才好吃。

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初学者能把握好的牛排可以选1.5-2公分厚度,单块份量200克左右的西冷或者肋眼牛排;如果你敢于选择3公分厚的牛排的话,那恭喜你,你已经进阶了骚年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的,等最后再来讲这个问题。

▎牛排在煎前需要静置

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牛排在煎之前一般需要在常温下静置5个小时左右,这里的常温是指春秋季的15度室温,夏天的话,建议你还是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8个小时左右。静置的这个过程叫做排酸,是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的,至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。

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在静置排酸的过程里,牛排会有血水流出,一定要用厨房纸把血水吸干。标準就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止。

▎腌好牛排也很重要

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煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的,煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法是先用海盐(注意一定要用海盐),均匀地大量的铺满牛排的正反两面;然后大量地撒黑胡椒,同样铺满两面。最后倒上大量橄榄油,要用到牛排吸不进油为止(因为煎的时候,煎锅里是不会再放油的,这就是你用的全部油量)。

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腌制过程差不多是在2-3分钟,不用太久。

▎牛排煎锅和煎牛排

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牛排煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种,都可以用,但条纹锅更容易把热量传递到牛肉,而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

煎牛排很重要的一点就是均匀加热,所以要选厚一点的铸铁煎锅。如果有条件的话,可以选内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅,因为黑珐琅层可以控制煎牛排时候的油烟(煎牛排的时候其实烟还是很大的)。

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

煎牛排前先要热锅,要热到非常高的温度(300度左右)。热锅的时候和煎的时候千万不要放油(哪怕是黄油),凭锅本身的温度去煎热牛排。牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过,煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开,再有多余的油分就会破坏牛排的口感了。

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

▎如何判断牛排的熟度牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标準:

❶基本是生的(very rare):你们懂的;

❷一分熟(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(肯定高于very rare);

❸三分熟(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。

❹五分熟(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。

❺七分熟(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。

❻全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

一般来说,煎牛排都是以mediumrare或medium为宜,过熟的牛排乾瘪没有肉汁,其实并不好吃。在家煎牛排判断熟度,有一个方法是很常用的,就是用手指掐:

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

用拇指和另一个手指掐住牛扒,用拇指边虎口的肌肉去感受牛排的软度。如果是拇指和食指掐,拇指虎口肌肉能感受到比较软的时候,基本上就是rare;拇指跟中指掐的能感受到软度时候基本上就是mediumrare;和无名指掐的时候那就是medium,以此类推。

整个从腌制到煎牛排的时间应该是10分钟以内,如果超过这个时间,你就该看看哪个环节上是不是出了问题。

▎煎完的牛排要让它休息一下

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

煎完的牛排不要马上上桌切开,要让它在盘子里「休息」一下,也就是静置1分钟左右。让它在冷却的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维,把肉汁锁在牛排里,让你的牛排得到真正完整的味道。让牛排休息是煎牛排过程里非常重要的一步,千万不要遗漏。

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?

经过休息之后的牛排就可以上桌了,到这里你的牛排才完全完工。

PS:上面的煎牛排过程我是以2公分厚牛排为标準来做的,如果是3公分厚牛排,那你在一开始煎过两面以后要放进180度的烤箱烤才比较妥当。否则单纯用煎锅的300度高温煎3公分厚的牛排,很容易把牛排表层煎到乾瘪无法入口。180度的烤箱至少可以成为一个稍低温度去渗入热量的过度。

【巨巧手】如何在家煎出一块好牛排?来源:justkidding

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